Les fumoirs représentent le cœur de notre atelier. Nos fumoirs ont été développés spécifiquement pour la fumaison du poisson. Contrairement à la plupart des fumoirs industriels courant dans lesquels la fumée circule verticalement (de bas en haut), nos fumoirs sont dotés d'un flux horizontal de la fumée, de telle sorte que cette dernière flatte littéralement les filets posés sur des grilles.

Ainsi, les composantes spécifiques de la fumée conférant respectivement la couleur et le goût caractéristiques sont déposées sélectivement et plus rapidement. Les saveurs âcres, créosotées ou peu subtiles de certains produits fumés sont justement causées par de trop longues expositions à une fumée trop dense et stagnante. En fait, la fumée a deux phases, l'une dite particulaire (celle que l'on voit) et une autre dite gazeuse (celle que l'on ne voit pas).

Étonnamment, c'est la phase gazeuse qui est responsable du dépôt de particules de fumée, la phase particulaire servant de réservoir pour la première.

La vitesse à laquelle circule la fumée et l'angle sous lequel elle entre en contact avec la matière première sont déterminants pour la qualité et la subtilité du résultat. Nos feux entièrement naturels sont alimentés au bois d'érable. Nous n’utilisons que du bran de scie préalablement sélectionné, traité à la chaleur, avec la garantie qu'il est exempt de contaminants.

Nos équipements et notre savoir-faire nous donnent un contrôle incomparable sur ces paramètres et nous mènent à plusieurs lieues du simple boucanage. Ça se voit et ça se goûte.