Nous utilisons deux méthodes de salaison. Le salage à sec et le saumurage. Toute salaison vise l'absorption du sel par la matière première en un certain pourcentage. Le bon dosage ajoute à la saveur en sublimant le goût naturel de la chair et prolonge la conservation du produit en inhibant le développement bactérien.

La salaison à sec consiste au dépôt de sel sec directement sur la matière première. La salaison à sec a comme fonction particulière de faire exsuder de l'eau de la matière première pour lui conférer une texture plus ferme.

La salaison par saumurage consiste en l'immersion de la matière première dans une solution contenant une certaine proportion d'eau et de sel et à laquelle peuvent être ajoutés des épices et condiments. L'objectif visé est le même que dans le cas du salage à sec, moins la recherche de la perte en eau. De façon générale, car il y a des exceptions, la salaison à sec sera préalable à une fumaison à froid et la salaison liquide destinée à la fumaison à chaud.

Qu'est-ce donc que le fumage à froid et le fumage à chaud? Le fumage à froid consiste en une exposition de la matière première à de la fumée dans un environnement où la température ne dépassera jamais 30° C. Au-delà de cette température, une dégradation protéique s'initie et fait entrer le produit dans un processus de cuisson. Ainsi, le saumon fumé de type lox ou nova lox généralement présenté en tranche mince et servi dans les bagels, est fumé à froid.

Par ailleurs, le saumon fumé de type barbecue généralement présenté en morceaux et garni d'épices est, quant à lui, fumé à chaud, c'est-à-dire qu'il est cuit durant le fumage. En résumé, on dira que lorsque le produit final est cru, il est fumé à froid et que lorsqu'il est cuit, il est fumé à chaud. Réalisés selon les règles de l'art, les deux procédés donnent d'excellents produits.

D'aucuns prétendront que le fumage à froid est plus noble, d'autres auront des préférences, comme il s'en trouve qui préfèrent le gruyère au camembert. Chanceux sont ceux qui aiment les deux, surtout quand c'est nous qui les préparons!