Usamos dos métodos de salado: salado en seco y salado por salmuera. Todos estos métodos de salado apuntan a poner la materia prima a absorber una cierta cantidad de sal. La dosis correcta da el sabor, marcando el sabor natural y prolongando la conservación e inhibiendo el desarrollo de bacterias.

El método de salado en seco consiste en depositar sal directamente a la materia prima. Una de sus funciones principales es de extraer algo del agua contenida en el producto crudo con el fin de darle una textura más firme.

El método de salado por salmuera consiste en remojar la materia prima en una solución de agua y sal mezcladas proporcionalmente y a la cual se le pueden agregar especias y condimentos. El objetivo a alcanzar es el mismo que en el método de salado en seco excepto por la pérdida de agua. De forma general, porque hay excepciones, el salado en seco precede al ahumado en frío mientras que el salado por salmuera precede al ahumado en caliente.

¿En qué consisten las técnicas de ahumado en frío y caliente? El ahumado en frío consiste en exponer la materia prima al humo en un ambiente en el cual la temperatura no va más allá de los 30ºC. Más allá de esa temperatura, la descomposición de las proteínas ocurre y el producto inicia el proceso de cocción. El salmón ahumado de tipo Lox o Nova Lox, es ahumado en frío, generalmente presentado en finas rodajas y servido con “bagels” (panecillos en forma de rosca).

Por otra parte, el salmón ahumado de tipo barbacoa comúnmente presentado en piezas y aderezado con especias, es ahumado en caliente, es decir, cocido durante el proceso de ahumado. Para resumir todo ésto, diremos que cuando el producto final está crudo, es ahumado en frío y cuando está cocido es ahumado en caliente. Cuando éstos son hechos de acuerdo con la receta, los dos métodos de ahumado dan excelentes resultados.

Algunos dirán que el ahumado en frío es más noble, otros tendrán preferencia más por uno que por otro, así como algunos prefieren el queso Gruyère más que el queso Camembert. Afortunados son aquellos quienes gustan de los dos, especialmente cuando los hemos preparado nosotros.