Voici quelques
conseils qui permettront aux apprentis sorcier d'éviter les
déceptions, de partir dans la bonne direction et de libérer
joyeusement leur créativité et peut-être d'épater
la galerie. Nous enrichirons occasionnellement cette rubrique avec
de nouvelles suggestions. À suivre…
Quelques règles d'or :
La matière première sera toujours
de bonne qualité. La fumaison ne bonifiera pas un poisson
moche et mal foutu.
La congélation de la matière première
La congélation de la matière première ou du produit fini se fera dans les meilleures conditions. Les congélateurs domestiques déjà pleins dans lesquels on dépose un produit décongelé sont des tombeaux gastronomiques. Plus la congélation est rapide et intense, plus le produit gardera ses propriétés originelles.
Ainsi, plus l'eau contenue dans la chair cristallisera rapidement, moins les arêtes de cristaux plus petites briseront la structure des protéines. Les produits qui rendent beaucoup d'eau à la décongélation et dont la chair se défait souffrent du syndrome du tombeau gastronomique.
Le produit doit absolument être isolé de l'air. Si votre épicier est vraiment votre ami, il vous l'emballera dans un sac sous vide moyennant juste compensation. Si vous êtes seul au monde, emballez le produit le plus hermétiquement possible dans une pellicule plastique dont les propriétés barrières sont acceptables.
Une autre méthode, dite de glacis, est utilisée traditionnellement en Gaspésie. Elle consiste en la congélation d'abord d'une pièce telle quel, que l'on trempe successivement dans de l'eau jusqu’à formation de quelques couches de glace. Cette technique un peu laborieuse est par contre très efficace, puisque c'est la couche protectrice qui s'évaporera au lieu de déshydrater la chair.
Les prises de pêcheurs sportifs devraient être saignées en prélevant les ouïes à l'aide du pouce et de l'index et gardées au frais dès la capture. Si elles ne sont pas consommées dans de brefs délais, elles devraient rapidement être congelées entières, non éviscérées. De belles prises sont souvent gaspillées par les brûlures de froid de la cavité ventrale. Notre suggestion permet aussi de récupérer les fragiles oeufs des sujets femelles pour réaliser du caviar!
Principes de base pour l'expérience de la fumaison domestique
L'apprenti sorcier, l'alchimiste du dimanche, devra respecter certains principes de base pour ses expériences de fumaison domestique. Une erreur souvent commise est une salaison trop importante. On oublie que la fumaison déshydrate la chair et conséquemment concentre le sel qui a été ajouté durant la salaison. Une salaison à sec demande de l'expérience car il faut tenir compte de l'épaisseur du filet et de la teneur en gras de l'espèce de poisson.
Par exemple, pour un filet de truite arc-en-ciel de 6 à 8 oz, on saupoudrera une mince couche d'un mélange de 2 parties de sel pour une partie de sucre. Après absorption à température ambiante, on élimine la saumure qui s'est formée autour des filets et on les place au réfrigérateur pour une douzaine d'heures.
Cette étape, appelée l'affinage, permet au sel de se diffuser également dans la pièce. Les protéines de surface, rendues solubles par l'action du sel, formeront durant cette étape une pellicule collante sur le filet. Cette pellicule permettra une meilleure adhérence de la fumée et conférera un fini lustré au produit final.
Une autre erreur fréquemment commise lors de la fumaison à chaud consiste à provoquer des écarts de température trop importants et trop rapides. Les protéines liquides contenues dans la pièce cherchent donc à sortir en surface, faisant craquer la pellicule précieusement élaborée et provoquant, dans les fentes, la formation d'une coagulation des protéines liquides en une écume blanchâtre, enlevant ainsi au produit final raffinement et belle apparence. En douceur les amis! On prend notre temps! On fait durer le plaisir!
De bons résultats peuvent être obtenus pour la fumaison à chaud avec les petits fumoirs électriques, au gaz propane ou même au charbon de bois que l'on trouve dans les quincailleries à grande surface.
Cependant, qu'on se le dise, il demeurera que les pros sont les pros. Nous en sommes, et généreux de surcroît!
