Aquí están algunos consejos
que ayudarán a los “aprendices de la magia” a evitar
decepciones, tener un buen inicio y dejar actuar su creatividad alegre
y libremente y, porque no, crear sorpresas. Al pasar del tiempo, agregaremos
nuevas sugerencias en esta página. Continuará ...
Algunas cuantas reglas de oro:
Los materiales crudos deben ser siempre de buena
calidad. El ahumado no mejorará el sabor de un pescado mediocre.
Congele los materiales crudos
El congelamiento de los materiales crudos o los productos terminados debe hacerse en las mejores de las condiciones. Los congeladores domésticos que están llenos hasta el tope y en el cual depositamos un producto no congelado se convierten en “tumbas gastronómicas”. Mientras más rápida e intensa sea la congelación, mejor se conservarán las características originales del producto.
Por lo tanto lo más rápidamente el agua contenida en la carne se cristaliza, los puntos de los pequeños cristales tenderán a romper menos la estructura proteínica de la carne. Los productos que contienen una gran cantidad de agua cuando se descongelan y cuya carne se echa a perder están sufriendo de “el síndrome de la tumba gastronómica”
El producto debe mantenerse alejado de las corrientes de aire. Si su vendedor es verdaderamente su amigo, deberá empaquetar su producto al alto vacío. Si usted “está solo en el mundo”, entonces envuelva sus productos lo más herméticamente posible en una envoltura plástica con aceptables propiedades de conservación. Otro método, llamado GLAZING (cristalización) es tradicionalmente usado en Gaspésie. Consiste en la congelación de una pieza de pescado, después se sumerge en baños sucesivos de agua hasta que se logra que quede cubierta por siete capas de hielo. Esta técnica a pesar de que es un poco laboriosa, es sin embargo muy eficiente, puesto que las capas protectoras se evaporarán e impedirán la deshidratación del pescado.
Los peces atrapados por pescadores deportivos deberán ponerse en un lugar fresco tan pronto como sean atrapados, pero primero deberán ser desangrados quitándoles las branquias con los dedos pulgar e índice. Si no serán consumidos inmediatamente, deben congelarse enteros y con las vísceras. Hermosos peces se echan a perder por quemaduras por el frío en la cavidad abdominal. Congelar los peces de esta forma tiene la ventaja de salvar los frágiles huevos de las hembras para hacer caviar.
Principios básicos para el ahumado de pescado en casa
“El aprendiz de magia” o “el alquimista dominical” deben respetar ciertas reglas básicas cuando se experimenta con el ahumado casero. Un error frecuente es el “salar” demasiado. Se nos olvida que el ahumado deshidrata el pescado y consecuentemente, la sal que se añade durante el proceso de salado por salmuera se hace más concentrada. El secado al estilo “salado” debe llevarnos a recurrir a la experiencia, pues debemos tener en cuenta el grosor de los filetes y el contenido de grasa de los diferentes tipos de pescado.
Por ejemplo, rocíe una trucha arco iris de 6 o 8 onzas con una delgada capa de una mezcla incluyendo 2 partes de sal y una parte de azúcar. Déjela que se absorba a temperatura ambiente, entonces elimine los líquidos alrededor de los filetes y ponga en el refrigerador por 12 horas.
Esta etapa llamada “maduración” permite que la sal se distribuya de manera uniforme a través de los filetes. Las proteínas de la superficie que se disolvieron formarán una película pegajosa sobre el filete durante esta etapa. Esta película permitirá que el humo se adhiera a la carne y le dará un brillo final al producto terminado.
Otro error frecuentemente cometido durante el proceso de ahumado consiste en hacer grandes y muy rápidos cambios de temperatura. Cuando ocurren estos cambios, las proteínas líquidas contenidas en la carne tienden a irse hacia la superficie, rompiendo la preciada película y causando una coagulación de las proteínas líquidas convirtiéndolas en una espuma viscosa que afecta la calidad y apariencia del producto terminado. ¡Tengan calma amigos! ¡Tómense su tiempo! ¡Sientan el placer y háganlo perdurar!
Para el ahumado en caliente, los buenos resultados se obtienen con parrillas eléctricas o de gas o incluso con anafres de carbón que se pueden encontrar en cualquier ferretería. Pero, que quede muy claro, los profesionales son los profesionales. Es lo que somos, y generosos además.
